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简单四招教你鉴别优质腐竹

易奇网 / 来源: / 作者: / 时间:2016-11-24 10:10:04
即将入冬,各种火锅、打边炉随之成为市民餐桌主角。腐竹,几乎是火锅必不可少的一样配菜。按理说,腐竹的原料作为黄豆,并没什么不同。但有一些商家为了降低成本,将淀粉掺入,以次充好。更有甚者,过量使用添加剂,

 即将入冬,各种火锅、打边炉随之成为市民餐桌主角。腐竹,几乎是火锅必不可少的一样配菜。按理说,腐竹的原料作为黄豆,并没什么不同。但有一些商家为了降低成本,将淀粉掺入,以次充好。更有甚者,过量使用添加剂,对市民健康造成损害。

  是否有简单易行的办法来鉴别腐竹的优劣呢?本报记者联手金湾旅游行业协会,通过浸泡、水煮、碘酒、火烧四种方式进行测试。最后,记者将测试结果与金湾旅游行业协会专家的肉眼识别结果相对比得出结论,以上四种方式,均可有效鉴别出腐竹的优劣。

  实验过程

  专家辨别

  11月17日上午,莫桂明师傅来到三灶最大的市场—唐人街市场。这里售卖干货的摊位近10个。莫师傅在一个摊位前,随机购买了四种腐竹,编号后带回酒店,莫师傅先后通过目测和闻味,对腐竹优劣进行区分。

  莫师傅介绍,鉴别腐竹优劣第一看颜色,第二看手感。1号腐竹顺滑有光泽,呈现米黄色,条纹清晰,有韧性。2号腐竹虽然质量不错,但与1号腐竹相对比,韧性不足,更脆容易折断。通过肉眼判断,3号4号腐竹颜色明显暗淡,尤其是4号腐竹,颜色最暗,明显是添加了淀粉等其它杂质。

  1实验

  水煮

  根据网络上的方法,莫师傅将四种腐竹分别放在100℃的滚水中煮。根据莫师傅的经验,优质的腐竹不容易烂,因为不含淀粉,所以没有结块。劣质腐竹则容易成糊状,因为淀粉不均匀,所以水煮后有结块。

  经过实验可以看出,1号腐竹颜色仍然呈现米黄色,而且整体结构保持完整,没有塌的样子。2号腐竹颜色则没有1号腐竹光亮,形状也少有塌陷。3号一目了然,明显有结块,4号腐竹则已经完全塌陷,成糊状了。

  依照水煮测试,腐竹的质量优劣顺序依次是1号、2号、3号、4号。

  2实验

  碘酒

  根据网络上的方法,碘酒里面含碘化钾,如果腐竹里面掺了大量淀粉,碘化钾就会跟淀粉发生反应,产生蓝色的混合物,淀粉越多颜色变得越深,颜色越深说明淀粉含量越高。

  莫师傅将四个样品腐竹,分别剪出约2厘米,用碘酒分别滴上两滴。经过测试可以看到,1、2、3号腐竹边缘均有一点变蓝,但并不明显。而4号腐竹则已经成了深蓝色,中间部分偏黑。

  由此可以判断,1、2、3号腐竹质量较好,4号腐竹质量最差。

  3实验

  火烧

  根据网络上的方法,优质腐竹燃烧快且有黑色粉末;假腐竹燃烧慢残渣像塑料一样。

  莫师傅将四个腐竹样本,分别用打火机点燃。可以看到,1号腐竹燃烧很快,边缘有粉末。2号腐竹燃烧慢,后逐步变快,边缘有卷曲。3号腐竹燃烧慢,但也可见黑色粉末。4号腐竹燃烧起来有焦臭味,燃烧最慢,没有黑色粉末,边缘卷曲,很像塑料燃烧。

  4实验

  温水

  根据网上的方法,将腐竹泡在20-30度的常温水中两小时左右,质量好的腐竹泡发后,水的颜色清亮,条状整洁有光泽,用手摸起来有弹性不易碎。质量差的腐竹水浑浊,有种掺了沙的感觉,腐竹泡过后水发黄。

  经过两个小时的温水泡发可以看出,1号腐竹水最清,上面有一层半透明的油。2号腐竹水比较清,没有油状物。3号腐竹和4号腐竹水明显变黄,尤其是4号腐竹,水已经变得很污浊。

  实验结论

  四种实验均可判断腐竹优劣

  金湾旅游行业协会会长李赞光表示,经过将四种实验结果,与金山林酒店的莫桂明师傅的感官判断进行比对,可以判断出,网络上流传的四种实验方式,都可以判断出腐竹优劣。

  实验专家

  经过金湾旅游行业协会会长李赞光先生推荐,由金湾金山林酒店的行政总厨莫桂明师傅作为此次实验的专家。莫桂明常年从事食品采购和烹饪工作,对采购鉴别腐竹优劣积累了丰富的经验。

  实验方案

  莫桂明师傅到市场选购了四种质量不一的腐竹,通过肉眼观察和口鼻识味进行辨别,并分别排序。尔后,再根据网络上流行的四种腐竹优劣测试办法依次鉴别。鉴别结果与莫桂明师傅的辨别结果进行对比,最终得出结论。

 

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