(抗击新冠肺炎)“美食之都”的餐饮复苏路：玩转外卖新零售 “食安革命”练内功

中新社成都3月12日电 (贺劭清岳依桐)在手工揉制的披萨饼均匀涂抹番茄酱，放入刚在红油中烫熟的麻辣牛肉、鸡胗、鹌鹑蛋，铺上干辣椒、蒜片、芝士……对店内设施反复消毒后，戴着口罩的以色列“蓉漂”AviBarzilay为食客端出中西合璧的“串串披萨”。在这位以色列小伙看来，疫情虽然对成都的餐饮业带来了冲击，但“成都人爱吃、会吃，疫情只是一时的，不会消磨大家对美食的热爱”。

“中华老字号”直送到家。

作为联合 教科文组织授予的“美食之都”，成都有龙抄手、赖汤圆、陈麻婆豆腐等“中华老字号”，亦汇集了法 、意大利、印度、泰 、马来西亚等 家的舌尖风味。随着低风险区全面恢复餐饮营业，这座城市的“米其林”“黑珍珠”等知名餐厅，以及众多市井小吃，正通过玩转外卖新零售、进行“食品安全革命”等方式探寻餐饮业复苏之路。

发源于泰 普吉岛的集渔泰式海鲜火锅曾在成都创下单日单店排队3079桌纪录，疫情后这家“网红店”开始“放下身段”，第一次尝试外卖。“我们的‘无接触外卖’根据疫情后的不同市场需求灵活调整，针对复工的上班白领推出了一人食套餐，一天 高可卖上千份。”集渔泰式海鲜火锅品牌经理陈珏宇介绍，线下门店营业后，除了进行“无接触点餐”等安全措施，集渔还计划将招牌产品冬阴功锅底打造为可零售化的产品进行销售。

海底捞营业后取消美甲服务。

面对新零售商机，不少成都的“中华老字号”也在外卖之余，开展线下活动、创新销售方式，将耗子洞的樟茶鸭、盘飧市的卤拼、金芙蓉的龙眼烧白、夫妻肺片等菜品直送顾客手中，推动传统美食从百年老店走向社区。

“上周我们有5家‘中华老字号’第一次通过社群团购活动进入社区，销售额是预计的三四倍，这也让我们思考，新的餐饮形势下该如何拓宽销售思路。”成都市饮食公司董事长胡家凤介绍，该公司旗下共有龙抄手、钟水饺等9家“中华老字号”，待全部复工还会让这些老店的非遗传承人进一步研究如何在保持传统技艺的基础上，开发出适合新零售的菜品。

对处于恢复期的餐饮业，重塑消费者信心是“寒冬”后的当务之急。截至3月5日，成都已有 批 家餐饮企业承诺：做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制。

海底捞在成都恢复堂食。

3月12日，海底捞15个城市的门店在疫情后 次恢复堂食。记者在海底捞成都世豪店看到，该店关闭了自助调料区，取消了儿童看护、美甲、擦鞋服务，在入店口设置了体温测试台。“平时来海底捞都要排队，今天中午只有十多桌，店员还根据菜品，给我们调制了不同味碟。”正在店内用餐的市民李吉表示，虽然减少了一些服务，但是安全的措施让大家更放心。

在成都餐饮同业公会秘书长袁小然看来，此次疫情让消费者更愿意为了安全“买单”，“分餐制”“公筷、公勺制”等新习惯应运而生。在餐饮绿色化、健康化的方面对餐饮业提出了更高的需求，如果餐饮企业不能顺应上述变化进行改革，调整经营理念和管理模式，可能会面临被市场淘汰的风险。

“近年来餐饮企业已经身处技术引发的行业变革之中，团购、外卖、新零售等热点层出不穷，但也应该保持冷静思考，深入理解消费者的真实需求。”在西南财经大学工商管理学院教授王祎看来，“美食之都”探寻餐饮复苏之路的过程，凸显了餐饮价值观的新变化，比如对食品安全、个人化、便利性的重视。这些新变化虽然早已出现，但经此疫情之后很有可能成为影响大众市场的长期趋势。(完)